Maria Sala
· 27 març 2024
L’alta cuina, una xicoteta part del sector de l’hostaleria, allí on les grans promeses poden fer-se conegudes, com si foren estrelles del rock, extravagants, egocentristes i uns autèntics “genis”.
Com es pot observar a simple vista, aquest món és un lloc hostil, precaritzat i altament masculinitzat. Encara que, a poc a poc anem veient com les dones comencen a tindre càrrecs més alts i de més responsabilitat, malauradament, es tracta de casos molt aïllats i dels últims anys. La paritat està lluny d’existir en aquesta part del sector.
Segons l’Agència de Comunicació Brava, especialitzada en gastronomia, en l’hostaleria espanyola les dones tenen una escletxa salarial d’un 22,5%. Dels 44 restaurants amb 3 Sol Repsol, sols 4 són gestionats per dones i sols un 7% de les estrelles Michelin pertanyen a dones.
Les dones estan sobrerepresentades en les categories inferiors –pitjor remunerades– i infrarepresentades en el tram superior, on els salaris són més elevats. Quins són els factors que provoquen aquesta desigualtat?
Segons Sabina Mompó Toribio, graduada en Periodisme, màster en Història Contemporània i actualment cursant el doctorat en Història Comparada, Política i Social, “molts sectors, quan es professionalitzen naixen masculinitzats i s’ha esperat que sempre els lideren homes. La societat patriarcal entén que són els homes els que han d’adquirir les posicions de poder i control“.
Era d’esperar que el sector de l’alta cuina seguira el mateix camí que d’altres com la moda, “són tasques que tota la vida s’han considerat “femenines” però en quant assoleixen cert nivell i reconeixement es limiten als homes, –les dones son modistes, però els homes són dissenyadors, les dones són cuineres i els homes xefs–“, remarca Mompó. “Darrere de tots els homes en posicions de poder en aquests sectors sempre estan les receptes de la mare o la màquina de cosir de l’àvia“.
Quant a escala formativa, cal mencionar que el sector servicis té més treballadors formats que altres com la indústria i que les dones amb estudis superiors a Espanya suposen un 60% del total dels titulats. Encara que elles tenen millors resultats acadèmics, són ells el que gaudeixen de millor inserció laboral.
Patricia Martín Martí és professora en l’escola pública IES Enguera on imparteix classes de cuina. Es va llicenciar en Geografia, però va decidir dedicar-se a la seua passió, la pastisseria. “En els llocs on he treballat quasi sempre hi havia més homes que dones, i si no el que hi havia era paritat. Malgrat tot, com a la majoria de les professions el lloc de major responsabilitat estava ocupat per un home“.
“El paper de la dona en la cuina sempre ha estat arrelat a casa, per alimentar al seu marit i a la seua família, però professionalment sempre ha sigut l’home el que ha desenvolupat el paper fonamental a les cuines dels grans restaurants“, remarca Martín.
“Sols has de fixar-te en qui són els pares de la gastronomia, busca informació i t’adonaràs que desgraciadament no troben cap figura femenina“
Busquem a Google, i segons la història de la gastronomia;
Auguste Escoffier va ser un cuiner, restaurador i escriptor culinari francés, nascut el 28 d’octubre de 1846. Va actualitzar els mètodes i habilitats de la gastronomia francesa tradicional.
Es diu que la cuina francesa és “la mare de totes les cuines” a causa de les seues grans aportacions a la cuina mundial.
Com podeu observar, el pare de la gastronomia, és un senyor francés, i la mare… la cuina francesa, en general. Aquesta simple cerca mostra que ells tenen nom, cognoms, i reconeixent, i nosaltres cap de les tres. És obvi que encara queda molt per lluitar i molt per caminar, tant en l’hostaleria com en qualsevol altre sector.
